La fabrication du Gruyère d'Alpage
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Dans les chalets d’alpagePâturage de montagne, la fabrication du Gruyère d’Alpage AOP est produite de mi-mai à mi-octobre selon le cahier des charges de l'AOP. Dans la pratique, les dates effectives varient d'un alpage à l'autre selon l'exposition du versant, et de plus en plus selon les conditions climatiques : la sécheresse et la canicule ont ainsi conduit à plusieurs désalpes anticipées ces dernières années.
Il n'est fabriqué que dans cinquante-trois chalets, répartis entre les cantonsLes 26 cantons sont les états fédérés de la Confédération Helvétique (CH). Explication pour nos amis Français ! de Fribourg et de Vaud, ainsi que dans le Jura bernois.
Les chaudièresGrande cuve en cuivre ont une contenance allant jusqu'à 800 litres. Selon la quantité de lait, ce sont donc 2 à 3 fromages qui sont produits par jour, à raison de 12 litres pour un kg de fromage.
Chaque chalet a une typicité propre grâce à son altitude, son versant, sa flore... et le savoir-faire du fromager, ce qui donne la spécificité à son fromage.
C'est cette diversité qui fait tout le charme de ce Gruyère d'Alpage, tout aussi contrôlé que son cousin de plaine. (voir plus bas)
Ce fromage est fabriqué sans aucun additif autre que la présure naturelleSécrétion de l'estomac des veaux non sevrés, dont on se sert pour faire cailler le lait, le levain lactique et le sel. Le goût ne vient que du terroir et du savoir-faire du fromager.
LES ÉTAPES DE FABRICATION
EN CHALET D'ALPAGE
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Dans les chalets, en alpage, après la traite du soir, le lait est stocké au frais. Pendant la nuit, la crème remonte naturellement à la surface : elle est prélevée au matin. |
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Après la traite du matin, le lait entier est mélangé avec l’écrémé de la veille au soir dans la chaudière, puis mis à chauffer au bois jusqu’à 32°. Le lait est remué lentement. (voir l'outil ancien avant le brasseur mécanique). |
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À cette température, les cultures (levains lactiques) 100% naturelles et la présure de veau sont incorporées. Cette température de 32° est maintenue pendant le caillageCoagulation du lait par l'incorporation de la présure du lait. Le fromager coupe alors ce cailléPartie du lait obtenue par coagulation (le décaillage) pour en faire des tout petits morceaux. |
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Ce mélange de grains de fromage et de petit-laitLiquide obtenu par séparation du lait lors du caillage est brassé 15 mn, puis chauffé 50 mn jusqu’à 56°. Les grains sont alors sortis dans une toile maintenue sur une baguette métallique, que le fromager glisse le long du fond de la chaudière. |
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La toile gonflée par le poids des grains est sortie pour aller dans le moule, marqué "GRUYÈRE ALPAGE" et portant le numéro du fromager. |
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Cette toile pleine de grains de fromage et de petit-lait est déposée dans les formes en plastique portant l'empreinte en relief "Gruyère d’Alpage" sur les côtés. Chaque fromage pèse entre 25 et 27 kg pour une épaisseur de 9 à 11 cm. Il est alors mis sous presse 10 mn, avant un premier retournage pour marquage. |
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La mise sous presse dure alors 24 heures, avec trois retournages successifs permettant à la pression de progresser de 250 à 900 kg. |
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Retournement de la meule |
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Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage (traçabilité) : 1/ en haut et en gros chiffres, la date du jour : 23 8 pour 23 août |
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2/ n° 30 : c'est le n° de référence du fromager au sein de la coopérative. 3/ dans l’étiquette en caséine : CH 6062 cerclé d'un ovale : c'est le n° d’agrément du producteur vis-à-vis de la Confédération (visible aussi sur la forme en relief, voir plus haut). 4/ de part et d’autre de l’ovale, l'année de production, ici 06 pour 2006. 5/ en bas de l'ovale, 00222 : c'est le numéro de la meule. |
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Le matin suivant, sortie de la presse, et prélèvement éventuel pour analyse microbienne. |
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Le fromage est descendu à la cave et placé dans un bain de saumureEau salée pour conserver les aliments à un taux de concentration de 20% de sel pendant 24 heures. |
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Puis il est posé sur les tablardsÉtagère en bois (ou en béton) où s'affinent les meules dans les caves durant minimum 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux. Il est salé et retourné chaque jour pendant une semaine, puis frotté à l’eau chaque semaine pour garder l’humidité et faire la croûte jour après jour. |
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Aspect du vieillissement.
Meule après un vieillissement de quelques semaines |
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Inopinément ou à la demande de l'armailli, une analyse microbienne peut être effectuée in situ. Cette opération, faite en étroite collaboration, permet au fromager d'être certain de la qualité de son fromage. |
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Les fromages ne restent pas 24 mois dans les caves d'alpage. Devant être soignés chaque jour été comme hiver, l’armailliFromager d'alpage en Gruyère. À l'origine, le berger descend ses meules dans la vallée pour rejoindre les autres dans les caves d'une coopérative afin de profiter des meilleures conditions de stockage et de soins. |
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À la coopérative, comme à la Tzintre, les meules sont retournées en permanence par un robot. |
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Ce robot arrive à soigner plus de 100 fromages à l'heure sept jours par semaine. Grâce à ses capteurs, ce robot avance seul et assure sans fatigue ce que des ouvriers devaient effectuer toute la journée sur des fromages pesant de 25 à 27 kilos. |
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Dans les caves, 7000 meules sont en stock entre le gruyère et le vacherin, ce qui représente environ 150 tonnes de gruyère et 20 tonnes de vacherin. Il n'existe à ce jour que cinquante-trois fromageries d'alpage fabriquant le gruyère à Fribourg, dans le canton de Vaud et dans le Jura bernois. |
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La meule de Gruyère est fabriquée à raison de 12 litres pour un kg de fromage. Chaque meule pèse de 25 à 27 kilos pour une épaisseur de 9 à 11 cm. C'est un fromage à pâte lisse sans trous. |
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Les SWISS CHEESE AWARDS récompensent les fromages dans diverses catégories. |
