Le vacherin Fribourgeois AOC et le sérac
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Poya (montée à l'alpage) à Estavannens, petit village du Bas-Intyamon.
La descente se nomme la désalpe. Voir la galerie.
Le vacherin d'alpage
C'est une glace ou un fromage français ?
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Le vacherin est un gâteau composé de meringue écrasée et de crème chantilly! |
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- Le vacherin Mont-d'Or est un fromage à pâte molle du canton de Vaud. - Le vacherin Mont d'Or est un fromage à pâte molle de Franche Comté. Cela dépend de la présence ou non du trait d'union! Le vacherin Mont-d'Or suisse est thermisé tandis que son homologue français est au lait cru. |
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Mais... le Vacherin Fribourgeois est un fromage suisse du canton de Fribourg. |
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C'est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite contrairement au Vacherin Mont-d'Or. Sa teneur en matière grasse est d'environ 30%. On l'utilise notamment pour préparer la fondue moitié-moitié. Il bénéficie d'une AOC depuis 2005. "Vacherin Fribourgeois" est une marque déposée qui appartient à l'Interprofession du Vacherin Fribourgeois. Plus petit que le Gruyère, la meule fait 30 à 40 cm de diamètre pour environ 8 cm de hauteur. Son poids est d'environ 8 kg. |
Le sérac
...dans le lait, tout est bon!
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Dans les chalets d'alpage, après la sortie du gruyère ou du vacherin, il ne reste dans la chaudière que le petit lait qui est réchauffé jusqu'à 92°. |
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À ce moment, on incorpore rapidement de l'acide lactique dilué dans de l'eau froide, afin de provoquer une "précipitation" des protéines lactiques qui vont remonter à la surface et créer une épaisse couche qui sera le sérac. Ce sérac est prélevé à l'aide d'une poche pour la mise en moule. Dans certains cas, cette couche est salée avant la mise en moule. |
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À ce stade, il ne reste plus dans la chaudière que ce qui est bon pour les cochons ! |