Histoire du Gruyère d'alpage
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Le château de Gruyères et le village avec les Vanils enneigés
Une légende, un oiseau
Selon la légende, c'est en voyant une grue survoler la colline que le premier comte de Gruyère décida d'y bâtir son château et fit de cet oiseau l'emblème de sa lignée. Vraie ou non, cette histoire du Ve siècle a traversé les siècles : la grue orne encore aujourd'hui les armoiries de Gruyères, et a donné son nom à toute la région… et à son fromage.
Un fromage encore sans nom
Deux à trois siècles après la légende, l'histoire s'écrit noir sur blanc. Le comté de Gruyère est solidement attesté dès le XIe-XIIe siècle : une charte de 1115, rédigée par le Comte Guillaume de Gruyères pour le prieuré de Rougemont, définit déjà les obligations de production de fromage dans les Alpes gruériennes et l'habitat des armaillis, les bergers des alpages fribourgeois. Le lieu porte donc déjà son nom — mais le fromage, lui, n'a pas encore le sien : ce n'est encore, pour tout le monde, qu'un fromage gras de montagne.
La chaudière, cœur du chalet
La chaudière
Au XIVe siècle, les documents gruériens se précisent : ils mentionnent la production de « caseum » (fromage) et de sérac, ainsi que l'utilisation de chaudières. Cette chaudière, en cuivre, est déjà l'outil central de la fabrication en alpage, et elle l'est restée. Le choix du cuivre n'est pas anodin : contrairement au fer qui rouille, ce métal reste stable au contact du lait et assure une chaleur homogène dans toute la chaudière, une exigence que l'on retrouve encore aujourd'hui dans le cahier des charges de l'AOP.
Le nom apparaît
Le mot "gruyère" pour désigner le fromage lui-même, met des siècles à apparaître. La preuve la plus solide se trouve dans le Dictionnaire françois de Pierre Richelet, édition de Genève, 1710, qui définit ainsi le mot : « Gruiére, sorte de fromage à grands yeux [...] il tire ce nom du pays de Gruière en Suisse. » Le nom du fromage est donc bien né du nom du lieu — pas l'inverse.
Le temps de l'alpage
Entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, la fabrication reste une affaire de montagne : le gruyère ne se fait que dans les chalets d'alpage, durant la courte saison d'estivage. C'est cette période qui fixe l'essentiel du geste que l'on retrouve aujourd'hui dans le Gruyère d'Alpage AOP, un savoir-faire resté remarquablement stable depuis plus de trois siècles.
Une forte concurrence
Dès 1800, sa fabrication prend également ses quartiers en plaine. Une période plus difficile s'ouvre alors pour le Gruyère : les nouvelles fromageries de plaine concurrencent les alpages, qui manquent bientôt de bêtes à estiver. La qualité en pâtit, et les ventes s'effondrent face à une concurrence suisse et étrangère très forte.
« Le gruyère, première source de revenus du canton de Fribourg avec l'élevage, va mal. Il a perdu sa réputation d'autrefois, à cause de problèmes de qualité et de la concurrence avec l'emmental. Les Fribourgeois étaient alors moins bons vendeurs que les Bernois ! » explique l'historienne gruérienne Anne Philipona dans son ouvrage Histoire du lait de la montagne à la ville.
Source : fribourg.ch
C'est de cette tension entre plaine et alpage qu'est né un outil bien particulier : les coopératives comme celle de la Tzintre. Il faudra attendre 2001 pour que le Gruyère d'alpage suisse obtienne enfin sa protection AOP, consacrant juridiquement une réputation bâtie depuis près de neuf siècles.
LE GRUYÈRE D'ALPAGE N'A PAS DE TROUS
C'est conforme à sa définition officielle. C'est l'emmental qui en est garni.
Un gruyère troué serait déclassé en fromage défectueux.
Pourquoi l'emmental a des trous (et pas le gruyère) :
Les trous des fromages à pâte cuite sont produits par des bactéries propioniques (Propionibacterium freudenreichii) qui, lors de l'affinage en cave chaude, dégagent du CO₂.
Ce gaz, ne pouvant s'échapper, forme des bulles qui créent les cavités caractéristiques.
Le gruyère est affiné dans des conditions différentes (température, durée, brassage de la saumure) qui limitent fortement l'activité de ces bactéries. Résultat : une pâte dense, avec au maximum quelques petites lenticules, jamais les grands trous ronds de l'emmental.
La confusion historique :
Pendant longtemps, les Français appelaient "gruyère" tous les fromages à pâte dure cuits des Alpes, qu'ils viennent de Gruyères, d'Emmental, de Comté ou de Beaufort. Cette appellation générique a créé une confusion durable : comme l'emmental — le plus exporté et le plus visible — était troué, on a fini par associer les trous au mot "gruyère".
CARACTÉRISTIQUES
Le Gruyère d’Alpage AOP est un fromage saisonnier au lait cru, produit de mi-mai à mi-octobre selon le cahier des charges de l'AOP. Dans la pratique, les dates effectives de fabrication varient d'un alpage à l'autre selon l'exposition du versant, et de plus en plus selon les conditions climatiques : la sécheresse et la canicule ont ainsi conduit à plusieurs désalpes anticipées ces dernières années.
La meule de Gruyère est fabriquée à raison de 12 litres pour un kg de fromage.
Chaque meule pèse de 25 à 27 kilos pour une épaisseur de 9 à 11 cm.
C'est un fromage à pâte lisse sans trous.
Le vieillissement est de 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
En 2024, la production totale du Gruyère AOP était de 30 311 tonnes.
Le nombre de chalets d'alpage était de 53 en 2024 pour une production d'environ 490 tonnes.
